E391 - Acido fitico

L'acido fitico -o acido inositol-esafosforico- è la principale forma di deposito di fosforo in molti tessuti vegetali, specialmente nella crusca, nei semi e nella frutta secca -mandorle, noci ecc.- . L'acido fitico e i fitati non sono digeribili per gli esseri umani o per gli animali non ruminanti, quindi non costituiscono una fonte di inositolo o fosfato se mangiati direttamente. Inoltre chelano e quindi rendono inassorbibili alcuni importanti microelementi come zinco e ferro, e in misura minore anche macroelementi come calcio e magnesio. Per l'effetto chelante di altri elementi nutritivi, i fitati sono considerati antinutrizionali, cioè ad effetto contrastante la nutrizione. La demolizione dell'acido fitico nei ruminanti, che permette la assimilazione regolare dell'inositolo, e la eliminazione dell'effetto chelante, è dovuta alla azione lisante e di dissolvente molecolare della flora batterica intestinale del rumine. Fitina e acido fitico, maggiormente presenti nella soia e, in quantità molto più piccole, nella crusca dei cereali, sottraggono calcio e ferro all'organismo. La cottura e l'enzima fitasi riducono questa azione, che si unisce a quella dei fitati contro i radicali liberi. - Wikipedia