Gruppi Nova per l'elaborazione degli alimenti

Una classificazione in 4 gruppi per evidenziare il grado di elaborazione degli alimenti

Nel rapporto "The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing" (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada e Patrícia Constante Jaime propongono l'adozione di un sistema di gradi da 1 a 4 per permettere di confrontare facilmente il grado di elaborazione dei prodotti.

Una nuova ricerca condotta in associazione da ricercatori di Inserm, Inra e l'Università di Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) suggerisce una correlazione tra il consumo di alimenti ultra processati e un incremento del rischio di sviluppare un cancro.

Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort
Notizia in francese : Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer

Alcuni Paesi usano i gruppi NOVA per le linee guida o obiettivi dietetici, per esempio:

La classificazione NOVA assegna un gruppo ai prodotti alimentari in base a quanto sono stati elaborati:


  • Gruppo 1 - Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
  • Gruppo 2 - Ingredienti culinari elaborati
  • Gruppo 3 - Alimenti trasformati
  • Gruppo 4 - Prodotti alimentari e bevande ultra-elaborati

Gruppo 1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

Gli alimenti non trasformati (o naturali) sono parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici) o di animali (muscolo, frattaglie, uova, latte) e anche funghi, alghe e acqua dopo la separazione dalla natura.

Gli alimenti minimamente trasformati sono alimenti naturali alterati da processi che includono la rimozione di parti non commestibili o indesiderate, l'essiccazione, la frantumazione, la macinazione, il frazionamento, la filtrazione, la tostatura, la bollitura, la fermentazione non alcolica, la pastorizzazione, la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione, la sistemazione in contenitori e il confezionamento sottovuoto. Questi processi sono progettati per preservare gli alimenti naturali, per prepararli alla conservazione o per renderli sicuri o commestibili o più piacevoli da consumare. Molti alimenti non trasformati o minimamente trasformati sono preparati e cucinati a casa o nelle cucine dei ristoranti in combinazione con ingredienti culinari elaborati per formare piatti o pasti.

Gruppo 2. Ingredienti culinari elaborati

Processed culinary ingredients, such as oils, butter, sugar and salt, are substances derived from Group 1 foods or from nature by processes that include pressing, refining, grinding, milling and drying. The purpose of such processes is to make durable products that are suitable for use in home and restaurant kitchens to prepare, season and cook Group 1 foods and to make with them varied and enjoyable hand-made dishes and meals, such as stews, soups and broths, salads, breads, preserves, drinks and desserts. They are not meant to be consumed by themselves, and are normally used in combination with Group 1 foods to make freshly prepared drinks, dishes and meals.

Gruppo 3. Alimenti trasformati

Processed foods, such as bottled vegetables, canned fish, fruits in syrup, cheeses and freshly made breads, are made essentially by adding salt, oil, sugar or other substances from Group 2 to Group 1 foods.

Processes include various preservation or cooking methods, and, in the case of breads and cheese, non-alcoholic fermentation. Most processed foods have two or three ingredients, and are recognizable as modified versions of Group 1 foods. They are edible by themselves or, more usually, in combination with other foods. The purpose of processing here is to increase the durability of Group 1 foods, or to modify or enhance their sensory qualities.

Gruppo 4. Prodotti alimentari ultra-elaborati

Ultra-processed foods, such as soft drinks, sweet or savoury packaged snacks, reconstituted meat products and pre-prepared frozen dishes, are not modified foods but formulations made mostly or entirely from substances derived from foods and additives, with little if any intact Group 1 food.

Ingredients of these formulations usually include those also used in processed foods, such as sugars, oils, fats or salt. But ultra-processed products also include other sources of energy and nutrients not normally used in culinary preparations. Some of these are directly extracted from foods, such as casein, lactose, whey and gluten.

Many are derived from further processing of food constituents, such as hydrogenated or interesterified oils, UN, NOVA and the trouble with ultra-processing 9 hydrolysed proteins, soya protein isolate, maltodextrin, invert sugar and high-fructose corn syrup.

Additives in ultra-processed foods include some also used in processed foods, such as preservatives, antioxidants and stabilizers. Classes of additives found only in ultra-processed products include those used to imitate or enhance the sensory qualities of foods or to disguise unpalatable aspects of the final product. These additives include dyes and other colours, colour stabilizers; flavours, flavour enhancers, non-sugar sweeteners; and processing aids such as carbonating, firming, bulking and anti-bulking, de-foaming, anti-caking and glazing agents, emulsifiers, sequestrants and humectants.

A multitude of sequences of processes is used to combine the usually many ingredients and to create the final product (hence 'ultra-processed'). The processes include several with no domestic equivalents, such as hydrogenation and hydrolysation, extrusion and moulding, and pre-processing for frying.

The overall purpose of ultra-processing is to create branded, convenient (durable, ready to consume), attractive (hyper-palatable) and highly profitable (low-cost ingredients) food products designed to displace all other food groups. Ultra-processed food products are usually packaged attractively and marketed intensively.

Il punteggio Nova su Open Food Facts

La formula per calcolare il punteggio Nova è stata pubblicata in NOVA. L'articolo illuminante è stato pubblicato in World Nutrition Volume 7, Numero 1 - 3, Gennaio - Marzo 2016

Per favore nota che è ancora un lavoro sperimentale in quanto la tassonomizzazione multilingue degli ingredienti è ancora un lavoro in corso su Open Food Facts.

Formula per determinare il gruppo Nova

Iniziamo assegnando il gruppo 1

Per prima cosa proviamo a identificare gli ingredienti culinari elaborati del gruppo 2

Gli ingredienti e le categorie associate al gruppo 3 non saranno applicati al cibo identificato come gruppo 2

Ingredienti e categorie che si trovano solo nel gruppo 4

You can help us determine the Nova group for more products by completing the ingredients and the categories of products.