Gruppi Nova per la trasformazione alimentare

Una classificazione in 4 gruppi per evidenziare il grado di trasformazione degli alimenti

Nella relazione "Il Decennio della Nutrizione dell'ONU, la classificazione alimentare NOVA e i problemi dell'ultra-trasformazione" (pdf, pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada e Patrícia Constante Jaime sostengono l'adozione di un sistema di punteggi da 1 a 4, per consentire il semplice confronto del grado di trasformazione dei prodotti.

Una nuova ricerca in associazione dei ricercatori dall'Inserm, Inra e l'Università 13 di Parigi (Centro di ricerca epidemiologica e statistica Sorbonne della Città di Parigi, equipe dell'EREN), suggerisce una correlazione tra il consumo di alimenti ultra-trasformati e un maggiore rischio di sviluppare un tumore.

Consumo di alimenti ultra-trasformati e rischio di tumore: risultati dalla coorte prospettiva di NutriNet-Santé
Press Release in French : Consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer

Alcuni paesi utilizzano i gruppi NOVA per le loro linee guida od obiettivi dietetici, ad esempio:

• Le linee guida alimentari del Brasile raccomandano di limitare il consumo di alimenti trasformati ed evitare alimenti ultra-trasformati.
• Gli obiettivi della politica nutrizionale sulla sanità pubblica della Francia per il 2018-2022 mirano a ridurre il consumo degli alimenti ultra-trasformati del gruppo 4 del 20%.

La classificazione NOVA assegna un gruppo ai prodotti alimentari, a seconda di quanto sono stati trasformati:

• Gruppo 1 - Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
• Gruppo 2 - Ingredienti culinari trasformati
• Gruppo 3 - Alimenti trasformati
• Gruppo 4 - Prodotti alimentari e bevande ultra-elaborati

Gruppo 1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

Gli alimenti non trasformati (o naturali) sono le parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici) o di animali (muscoli, frattaglie, uova, latte), o anche funghi, alghe e acqua, dopo la separazione dalla natura.

Gli alimenti minimamente trasformati sono cibi naturali alterati da processi che includono la rimozione di parti incommestibli o indesiderate, l'essiccazione, la frantumazione, la polverizzazione, la suddivisione, il filtraggio, l'arrostitura, la bollitura, la fermentazione analcolica, la pastorizzazione, la refrigerazione, il congelamento, il posizionamento in contenitore e l'impacchettamento sottovuoto. Questi processi sono designati per conservare i cibi naturali, per renderli più adatti alla conservazione o per renderli edibili o più piacevoli da consumare. Molti cibi non trasformati o minimamente trasformati sono preparati o cucinati a casa o nelle cucine dei ristoranti in combinazione con ingredienti culinari processati sotto forma di piatti.

Gruppo 2. Ingredienti culinari elaborati

Gli ingredienti culinri trasformati, quali oli, burro, zuccheri e sale, sono sostanze derivate dagli alimenti del Gruppo 1 o dalla natura, tramite processi che includono la pressatura, raffinazione, macinazione, tritatura ed essiccazione. Lo scopo di tali processi è creare prodotti durevoli, adatti all'uso domestico e nelle cucine dei ristoranti, per preparare, stagionare e cuocere alimenti del Gruppo 1, e per prepararli con piatti e pasti vari e gustosi, quaali stufati, zuppe e brodi, insalate, pani, conserve, bevande e dolci. Non sono intesi per il consumo da soli e, normalmente, sono utilizzati con gli alimenti del Gruppo 1 per preprare bevante, piatti e pasti freschi.

Gruppo 3. Alimenti trasformati

Gli alimenti trasformati, quali verdure in bottiglia, pesce in scatol, frutta sciroppata, formaggi e pani freschi, sono essenzialmente prodotti ggiungendo sale, olio, zucchero o altre sostanze dal Gruppo 2 agli alimenti del Gruppo 1.

I processi includono vari metodi di conservazione o cottura e, nel caso di pani e formaggi, la fermentazione non alcolica. Gran parte degli alimenti trasformati contengono due o tre ingredienti e sono riconoscibili come versioni modificate degli alimenti del Gruppo 1. Sono commestibili da soli o, più comunemente, insieme ad altri alimenti. Lo scopo della trasformazione, qui, è aumentare la durata degli alimenti del Gruppo 1, o di modificarne o migliorarne le qualità sensoriali.

Gruppo 4. Prodotti alimentari ultra-elaborati

Gli alimenti ultra-trasformati, quali le bevande analcoliche, gli snack dolci o salati confezionati, i prodotti di carne ricostituiti e i pasti surgelati pre-cotti, sono alimenti non modificati da formulazioni derivate principalmente o interamente da sostanze a loro volta derivate da alimenti e additivi, con pochi alimenti, se intatti, del Gruppo 1.

Gli ingredienti di tali formulazioni includono solitamente quelli utilizzati negli alimenti trasformati, quali zuccheri, oli, grassi o sale. Ma i prodotti ultra-trasformati includono anche altre fonti di energia e nutrienti, normalmente non utilizzati nelle preparazioni culinarie. Alcuni di questi sono estratti direttamente dagli elementi, quali caseina, lattosio, siero di latte e glutine.

Molti derivano da ulteriori trasformazioni dei costituenti alimentari, quali oli idrogenati o interesterificati, proteine idrolizzate, isolato di proteine di soia, maltodestrina, zucchero invertito e sciroppo di mais ad alti contenuti di fruttosio.

Gli additivi negli alimenti ultra-trasformati ne includono anche alcuni utilizzati negli alimenti tradizionali, quali conservanti, antiossidanti e stabilizzanti. Le classi di additivi che si trovano soltanto nei prodotti ultra-trasformati, includono quelli utilizzati per imitaare o migliorare le qualità sensoriali degli alimenti o per mascherare aspetti non appetibili del prodotto finale. Questi, includono coloranti e altri colori, stabilizzanti del colore; aromi, miglioratori di aromi, addolcenti non zuccherini e supporto di trasformazione quali carbonatazione, rassodamento, volumizzanti e anti-volumizzanti, aantischiuma, antiagglomerante e agenti glassanti, emulsionanti, sequestranti e umettanti.

Una moltitudine di sequenze di processi è utilizzata per combinare, i solitamente molti ingredienti e per creare il prodotto finale (da cui 'ultra-trasformato'). I processi sono diversi, privi di equivalenti domestici, quali idrogenazione e idrolisi, estrusione e stampo e pre-trasformazione per la frittura.

Lo scopo generale dell'ultra-trasformazione è creare prodotti alimentari di marca, convenienti (durevoli, pronti al consumo), attraenti (super-gradevoli) e altamente redditizi (ingredienti a basso costo), progettati per rimpiaazzre tutti gli altri gruppi alimentari. I prodotti alimentari ultra-trasformati sono solitamente confezionati in modo attraente e commercializzati intensamente.

Il punteggio Nova su Open Food Facts

La formula per calcolare il punteggio NOVA è stata pubblicata nel NOVA. L'articolo la stella brilla luminosa pubblicato su World Nutrition Volume 7, Numero 1 - 3, gennaio - marzo 2016

Si prega di notare che si tratta ancora di un lavoro sperimentale, essendo la tassonomizzazione multilingue degli ingredienti ancora un lavoro in corso su Open Food Facts.

La formula per determinare il gruppo Nova

Iniziamo ad assegnare il gruppo 1

Prima proviamo ad identificare gli ingredienti culinari trasformati del gruppo 2

• grassi
• sali
• aceti
• zuccheri
• mieli
• sciroppi d'acero

Gli ingredienti e le categorie associate con il gruppo 3 non saranno applicati agli alimenti identificati come gruppo 2

• conservante
• sale
• zucchero
• olio vegetale
• burro
• miele
• sciroppo d'acero

Ingredienti e categorie che si trovano solo nel gruppo 4

• colore
• stabilizzante del colore
• esaltatore d'aroma
• dolcificante
• agente carbonante
• agente rassodante
• agente ammassante
• agente anti ammassante
• agente de-schiumeggiante
• agente anti-agglomerante
• agente glassante
• emulsionante
• sequestrante
• umettante

• aroma
• caseina
• lattosio
• siero
• olio idrogenato
• proteine idrolizzate
• maltodestrina
• zucchero invertito
• sciroppo di mais ad alto fruttosio

• bibite gassate
• gelati
• cioccolata
• caramelle
• pasti
• snack zuccherati
• snack salati
• latti per bambini
• salsicce

Puoi aiutarci a determinare il gruppo Nova per ulteriori prodotti, completando gli ingredienti e le categorie dei prodotti.